В Российском биотехнологическом университете (Университет РОСБИОТЕХ) прошел удивительный мастер-класс по молекулярной кухне в рамках Фестиваля науки. Уникальное событие привлекло 35 участников, которые жаждали узнать о передовых кулинарных технологиях под руководством шеф-повара Дмитрия Кочеткова — преподавателя РОСБИОТЕХа и бренд-шефа компании KITCHN!
Знакомство с молекулярной кухней
Дмитрий Кочетков — не просто опытный шеф, но и серебряный призер Олимпиады шефов Gastreet. На мастер-классе он поделился своими знаниями о второй жизни традиционных ингредиентов через технологии вакуумизации, су-вид, трансглютаминазу и использование агар-агара с ксантановой камедью. Участники имели возможность увидеть, как повар создает оригинальное блюдо — «Свинина с креветкой, облепихово-манговым пюре и икрой из терияки».
Процесс приготовления
В процессе кулинарного эксперимента свинина была предварительно замаринована в соленом растворе с медом, кориандром и сладкой паприкой, а затем помещена в вакуум на несколько часов. После обработки Кочетков сформировал рулет, вложив внутрь обработанную креветку, и оставил его для создания необходимой текстуры. Затем рулет готовился на водяной бане с помощью технологии су-вид при температуре 56° С на протяжении пяти часов, сообщает Дзен-канал "Университет РОСБИОТЕХ".
Для создания крем-пюре Кочетков использовал манго и облепиху. После кипячения он остужал фруктовую смесь и превращал в желе с помощью ксантановой камеди. Соус терияки, приготовленный с добавлением агар-агара, превратился в игристую икру благодаря специальной технике капсилирования в холодном растительном масле.
Неповторимый результат
Перед завершением блюда рулет обжарили на сковороде, придавая ему аппетитную корочку. Для окончательной подачи шеф украсил яство свежими листьями шпината, желе и «икрой», создавая эффектное впечатление. Дмитрий Кочетков отметил, что молекулярная кухня – это не просто еда, а произведение искусства, способное поднять настроение и удивить гостей своими необычными текстурами и вкусами.
«Современные кулинарные тренды открывают дверь в мир экспериментов и авангарда. Молекулярная кухня — это не только про насыщение, но и о том, как подарить уникальные впечатления и удивить», — добавил Кочетков.
