Для квашения подойдёт среднеспелая капуста: у неё сочные листья и обычно больше сахаров, чем у поздней. Если использовать зимний сорт, лучше дождаться января, чтобы кочан отлежался и стал менее горьким. Нарезайте капусту полосками шириной 3–5 мм: слишком тонкие ломтики быстрее теряют сок и могут стать мягкими. На каждый килограмм капусты берут примерно 100 г моркови и 15–20 г крупной каменной соли. Морковь помогает брожению благодаря сахарам. Если капуста несладкая, её можно добавить больше, но тогда потребуется чуть больше соли — не превышая 20 г на килограмм. Йодированную и морскую соль для этого рецепта не рекомендуют. Сахар или мёд нужны только при желании, если самой капусте не хватает сладости. Для аромата подойдут тмин, перец, лавровый лист, гвоздика, листья хрена или смородины. Свежую зелень не добавляют. Ягоды и фрукты, например клюкву или яблоки, сначала моют и обсушивают; яблоки лучше нарезать дольками. На килограмм капусты берут 50–70 г ягод или фруктов. Хрен придаёт остроту и аромат, но при повышенной кислотности его советуют употреблять осторожно. **Ингредиенты для трёхлитровой банки:** кочан весом около 3,5 кг, 200 г моркови, 54 г соли, 50 г ржаной муки, 1 горошина душистого перца, 3–5 горошин чёрного перца, небольшой лавровый лист или половина крупного и 1 бутон гвоздики. После удаления кочерыжки и грубых прожилок должно остаться около 2,8–3 кг нашинкованной капусты. Вымойте и обсушите несколько целых капустных листьев. Один положите на дно чистой ошпаренной банки, добавьте половину муки и специи. Капусту смешайте с солью и слегка помните — только до появления сока. Вмешайте натёртую морковь, затем плотно укладывайте смесь в банку; на середине добавьте оставшуюся муку. Сверху прикройте капустным листом. Банку не закрывайте герметично: при брожении нужен доступ воздуха. Поставьте её в миску, чтобы собрать вытекающий сок. Когда начнётся брожение, утром и вечером прокалывайте капусту до дна деревянной палочкой в нескольких местах. Это помогает воздуху попасть в нижние слои. Появляющуюся пену снимайте, а вытекающий сок сохраняйте в холодильнике. Обычно брожение занимает около четырёх дней, но может длиться от трёх до шести. Готовность определяют по прозрачному соку и характерному приятному запаху. Перенесите банку в холод и верните в неё сохранённый сок, чтобы капуста не была сухой.
