В меню столовых конца 1970-х — начала 1980-х обед из четырёх блюд стоил около 38 копеек, хлеб продавали отдельно за копейку. В пересчёте по доле от средней зарплаты того времени это примерно 150–250 рублей сегодня, хотя такое сравнение не учитывает разницу в ценах и расходах. Главный практический секрет столового рассольника — отдельно сваренная перловка, припущенные огурцы и процеженный кипячёный рассол. ### Что было в меню Цены зависели от города и типа столовой. В одном из вариантов винегрет стоил 8 копеек, котлета с пюре — 16, компот из сухофруктов — 4. Средняя зарплата составляла около 150–170 рублей в месяц. Для сравнения: бизнес-ланч в крупном городе сегодня может стоить 400–600 рублей. ### Ленинградский рассольник: на 3 литра Для бульона нужны 500 г говядины на кости и 3 л воды. Мясо варят полтора часа, снимая пену; в конце бульон солят и процеживают. Понадобятся также 80 г перловки, 400 г картофеля, по 100 г моркови и лука, 50 г корня петрушки, 30 г масла для пассеровки, 200 г солёных бочковых огурцов и 50–70 мл рассола. Томатная паста — 20 г, по желанию. Перловку варят отдельно около 40 минут и промывают: так суп не мутнеет и не становится вязким. Огурцы очищают от грубой кожицы, нарезают соломкой и припускают с небольшим количеством рассола около 15 минут. Сам рассол процеживают и кипятят. Маринованные огурцы не подходят: уксус даёт более резкую кислоту. В кипящий процеженный бульон кладут картофель. Через 10 минут добавляют пассерованные лук, морковь и корень петрушки, затем перловку. Ещё через 5 минут — огурцы и рассол. Суп варят 10 минут на слабом огне; лавровый лист и перец добавляют в конце. После выключения оставляют под крышкой на 20 минут. Рассол лучше вливать понемногу, пробуя суп: его солёность зависит от огурцов. Сметану и зелень кладут в тарелки. ### Остальные блюда и особенности приготовления Для винегрета свёклу сначала смешивают с маслом отдельно, а затем соединяют с остальными продуктами — так овощи сохраняют разные цвета. В столовых котлетах хлеб составлял 25% от веса мяса; его размачивали в воде, что делало котлеты мягкими. Для компота брали 100 г сухофруктов на 3 л воды, добавляли сахар по вкусу и варили 10 минут, после чего настаивали 3 часа. Яблоки и груши закладывали сразу, а изюм и курагу — за 5 минут до конца, чтобы они не разварились. В описанном расчёте рассольник на 3 литра обходился примерно в 330 рублей — по 55 рублей на порцию при шести порциях. Это оценка конкретного расчёта, а не фиксированная стоимость блюда. У столовой были и недостатки: очереди, короткий перерыв, однообразное меню и еда, которая могла долго стоять на раздаче. А повторяемость вкуса обеспечивалась в том числе точным соблюдением рецептур и регулярной практикой.
