Глутамат натрия – это часто обсуждаемая добавка, порождающая противоречия. Считается ли она опасной химией, вызывающей зависимость, или всего лишь безобидным ингредиентом? Специалисты Роскачества решили разобраться в мифах, окружающих глутамат натрия.
Миф 1: Искусственная химия
Хотя глутамат натрия действительно производится в лабораторных условиях, стоит отметить, что по своей природе он идентичен молекулам, содержащимся в белковых продуктах и некоторых овощах. В процессе производства его комбинируют с натриевыми солями для удобства использования в кулинарии и для усиления вкуса. Напоминаем, что натрий также присутствует в обычной поваренной соли.
Миф 2: Синдром китайского ресторана
Истории о головной боли или других болезненных симптомах после употребления глутамата натрия стали популярными благодаря письму доктора Роберта Хо Ман Квока в 1968 году. Доктор предположил, что его недомогания могут быть связаны с добавкой, которую часто используют в китайской кухне. Однако более поздние исследования показали, что неприятные реакции возникают только при чрезвычайно высоких дозах – более 5–10 граммов за раз, что вряд ли возможно в обычных условиях питания. В большинстве ресторанов используют не более 0,5 грамма добавки в порции, иначе еда просто теряет свою привлекательность.
Миф 3: Привыкание к глутаматам
Невозможно найти глутамат натрия среди веществ, вызывающих физическую зависимость. Этот усилитель вкуса делает блюда более аппетитными, что может привести к повышению частоты потребления пищи, но это связано скорее с психологическим эффектом. Важно осознавать, что сами по себе добавки не формируют зависимость.
Глутамат не представляет угрозы для здоровья, так как его влияние на нервные клетки ограничено. Поскольку он проходит через гемато-энцефалический барьер в минимальных количествах, ведущие специалисты подтверждают его безопасность. Глутамат натрия, иначе известный как Е 621, стал одной из самых популярных пищевых добавок после того, как был впервые выделен японским ученым Кикунаэ Икедой в 1907 году. С тех пор его использование в кулинарии только возросло, и на данный момент компания Икеды контролирует около 35% мирового рынка.
