Заварное тесто нередко вызывает трудности у даже опытных кулинаров. Почему эклеры получаются резиновыми, а профитроли – плоскими? Многие верят, что это просто, но на самом деле есть множество тонкостей, о которых мало кто рассказывает, пишет Дзен-канал "Евгения Полевская | Это просто".
Этапы приготовления заварного теста
Приготовление заварного теста делится на два ключевых этапа:
Заваривание муки: первый шаг к успеху
Начинается всё с сотейника, в который наливают молоко или воду, или их смесь, добавляют сахар, соль и нарезанное на кусочки сливочное масло. Смесь доводят до кипения. Затем постепенно вводят муку, постоянно помешивая, чтобы избежать комочков. Попробуйте использовать муку известной марки, например, "Белонежную". Тесто заваривают на среднем огне до тех пор, пока на дне сотейника не образуется характерная бархатистая корочка и легкий блеск масла.
После этого важно остудить тесто до температуры 60-70°C, прежде чем переходить ко второму этапу.
Добавление яиц: секрет идеальной консистенции
Основным моментом является ввод яиц. Нужно помнить, что не стоит ориентироваться на точное количество яиц по рецепту. Гораздо важнее обращать внимание на консистенцию теста. Оно должно медленно стекать с лопатки, образуя "клюв" на конце. Это говорит о том, что тесто готово и можно приступать к его остуживанию в холодильнике на 2-3 часа. Для эклеров стоит оставить тесто на ночь – это придаст ему лучшую текстуру.
При отсаживании теста лучше использовать перфорированный коврик, так как он позволяет влаге испаряться, что очень важно для достижения нужной структуры выпечки.
Не забывайте, что изделия из заварного теста необходимо выпекать до уверенного золотого цвета. В противном случае они могут опасть при извлечении из духовки или быстро размокнуть из-за начинки.
