Два рецепта кулича: семейная «семёрка» и вариант с опарой

В статье собраны два рецепта кулича: семейный вариант с семью основными мерами и более привычная схема с опарой, взбитыми белками и изюмом. В описанном опыте первый кулич выходил плотным, но нежным внутри и долго не черствел. Его приготовление занимало около шести часов, а тесто пекли в подготовленных жестяных банках. ### Семейный рецепт «семёрка» Ингредиенты: 70 г живых дрожжей, 700 г молока, 700 г смеси масла и маргарина поровну, 7 яиц, 700 г сахара и 7 стаканов муки объёмом 250 г. Сначала небольшое количество тёплого молока соединяют с размятыми дрожжами и оставляют в тепле под плотной чистой тканью. Пока опара поднимается, в оставшемся молоке растворяют сахар, затем смешивают его с размягчёнными на пару маслом и маргарином. Муку добавляют постепенно, замешивая эластичное тесто. Тесту дают подняться и дважды обминают. Для выпечки использовали заранее собранные, вымытые и высушенные жестяные банки. На дно каждой клали смазанный маслом кружок пергамента. Формы заполняли тестом чуть меньше чем на треть, смазывали сверху желтком и оставляли подойти. Время и температуру выпечки в рецепте не указывали; духовку старались не открывать, чтобы верх куличей не осел. Остывшую выпечку покрывали глазурью из взбитых белков с сахаром и сразу украшали посыпкой, пока покрытие не застыло. ### Вариант с опарой и изюмом На 910–1120 г муки потребуется 35–50 г живых дрожжей, 270–450 мл молока, 270–450 г сливочного масла, 360–560 г сахара, 4–5 яиц и 9–11 г соли. В описанном варианте это количество соли считают довольно большим. Изюма можно добавить до 200 г. Для опары растворяют 35–40 г дрожжей в 200 мл тёплого молока с 1 столовой ложкой сахара и 200–300 г муки. Массу оставляют, пока она не увеличится в 2–3 раза. Желтки растирают с сахаром добела, вмешивают в опару, затем добавляют мягкое масло. Белки взбивают до мягких пиков и осторожно вводят в тесто. После этого порциями добавляют оставшуюся муку и вымешивают до эластичности. Тесту дают подняться 2–3 раза, каждый раз обминая; изюм добавляют после последнего подъёма. Формы заполняют примерно на три четверти и ждут, пока тесто поднимется. Куличи выпекают при 170–180 °C. Первые 10 минут в духовке держат миску с водой, чтобы создать пар. Готовность проверяют шпажкой: она должна выходить сухой.