Этой осенью тематика маринования овощей продолжает набирать популярность. Сегодня речь пойдет о квашении зеленых помидоров, которые славятся своим уникальным вкусом, напоминающим свежую зелень, и упругой текстурой, радующей хрустом. При квашении они становятся еще более полезными: кулинарный процесс способствует превращению сахаров в ферменты и витамины, полезные для организма. Подробности о том, как правильно квасить эти овощи, представил шеф-повар Максим Голосов, ранее работавший в сети магазинов «Город-Сад».
Как выбрать и подготовить зеленые помидоры
Для начала лучше выбирать помидоры подходящего размера для своего сорта, отдавая предпочтение плодам, которые еще не начали буреть. Они должны быть целыми, без темных пятен или повреждений. Перед использованием помидоры тщательно промыть под проточной водой и сделать надрез в месте, где была плодоножка.
Что еще нужно для квашения
Основные ингредиенты для квашения включают сами помидоры, воду и соль. В желаемом вкусе можно добавить специи: лавровый лист, душистый перец, укроп и чеснок. В качестве дополнительных компонентов подойдут листья хрена, смородины, вишни и сельдерея, а в несезон – их сушеные аналоги.
Как долго квасятся зеленые помидоры
На время ферментации влияет температура в помещении и размер контейнера. В прохладной среде с большим объемом тара процесс займет от трех до семи дней. Важно следить за ароматом: правильно квашеные помидоры имеют кисленький запах с легким привкусом дрожжей. При гнилостном запахе стоит обратить внимание на ситуацию. Для предотвращения появления плесени помидоры должны быть полностью погружены в рассол; в случае всплытия, их следует прижать грузом. Легкая дрожжевая пленка допускается.
Когда интенсивность брожения уменьшится, помидоры вместе с рассолом перемещают в банки и помещают в прохладное место для дозревания, будь то подвал, погреб или холодильник.
Через 3-5 дней продукт будет готов, но при более длительном хранении он терпит улучшение вкуса, становясь более насыщенным за 30-40 дней.
Рецепт квашения зеленых помидоров с кимчи
Ингредиенты:
- Зеленые помидоры – 1,5 кг
- Дайкон – 250-300 г
- Морковь – 150-200 г
- Репчатый лук – 1 шт.
- Зеленый лук – 50 г
- Имбирь – 20 г
- Чеснок – 30-35 г
- Свежий острый перец (по желанию) – 1 шт.
- Сухой острый перец – 1-2 ст.л.
- Сахар – 2 ст.л.
- Соль
- Вода
Следует сначала сделать крестообразные надрезы на помидорах и посыпать солью, оставив на полчаса. В это время дайкон и морковь очищают и нарезают соломкой, присаливают и отжимают.
Имбирь, чеснок и свежий перец мелко рубят, а лук нарезают тонкими кольцами. Все компоненты соединяются, добавляется сахар и сухой острый перец, после чего помидоры начиняются этой смесью.
Помидоры укладываются в эмалированную кастрюлю, заливаются холодной водой до полного покрытия и оставляются на столе на два дня, затем помещаются в холодильник на несколько суток. Хотя их можно пробовать сразу, лучший вкус они обретут через неделю, дополнительно полив соевым соусом перед подачей.
А какие методы квашения используют у вас?
